4月16日(火)の「あさイチ」
ツイQ楽ワザのテーマは”だしマジック”
うまみの法則
大手食品メーカー食品事業本部に努めている井上直恵さんによると、「うまみの相乗効果は昆布だしがポイント」。
かつお…イノシン酸
昆布…グルタミン酸
を合わせだしにすると、うまみが相乗効果で強く感じられ、単独で味わうときに比べて7～8倍とされています。
合わせだし
・かつお 2g
・昆布 1g
・昆布 1g
三大だし
グルタミン酸
・昆布
・イノシン酸、グアニル酸と相性がいい
イノシン酸
・かつお、にぼし、牛肉、鶏肉
・グルタミン酸〇、グアニル酸×
グアニル酸
・干ししいたけ
・グルタミン酸〇、イノシン酸×
合わせだしのうまみ相乗効果レシピ
教えてくださるのは、ライターの梅津有希子さん
鶏ガララーメン(チキンラーメン)
・ラーメン 1袋
・昆布だし 450ml
炊き込みごはん
・米 2合
・鶏だし 400ml
・トマト(グルタミン酸) 1個
材料を炊飯器に入れて炊き、炊きあがったら混ぜながら仕上げにバター10gを入れます。お好みでかつおぶしをかけても。
湯豆腐
・あごだし 350ml
・昆布だし 350ml
・鶏もも肉 200g
・しめじ 1パック
・豆腐 1丁
・薄口しょうゆ 適量
・酒 適量
だしが沸騰したら材料を入れ、しょうゆと酒で味を調えて6分煮込みます。
シメは雑炊がオススメ。
各だしと相性のいい料理
昆布だし
かつおだしと比べると香りは弱いが、素材のおいしさを引き出す
おすすめは、お吸い物・野菜の煮びたし
煮干しだし
魚の香りとあまみが強い
おすすめは、うどん・根菜類・味噌汁(麦みそ)
かつおだし
くせが少なく香りが強い。幅広い和食にあう
おすすめは、煮物・炊き込みごはん
きのこだし
独特な味と香りをもつ
おすすめは、だし巻き卵・茶碗蒸しなどの卵料理
あごだし
すっきりとしたあまみと香ばしい味わい
おすすめは、出汁を楽しむお茶漬け・鍋料理
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